Fachbereiche der Ernährungswissenschaftlichen Studiengänge

Humanernährung

Das Lehrangebot der Abteilung Humanernährung umfasst im Propädeutikum die Vorlesung zu „Grundlagen der Mikro- und Makronährstoffe in der Ernährung“ in der die Ernährungslehre und der Nährstoffbedarf thematisiert werden. Den Studierenden werden Stoffwechselwege, molekulare Wirkmechanismen und Wechselwirkungen mit Arzneimitteln vermittelt. In Abhängigkeit von Lebensalter und physiologischer Situation werden Funktion, Bedarf und Empfehlungen sowie Methoden zur Bestimmung des Mineralstoff- und Spurenelementestatus dargestellt. Im 4. Bachelor-Semester der Fachrichtung Ernährungswissenschaften wird die Vorlesung „Ernährungsmedizin“ angeboten, die sowohl präventive Ansätze als auch die Pathophysiologie verschiedener ernährungsmitbedingter Erkrankungen wie z.B. Adipositas, Typ 2 Diabetes, Atherosklerose, Fettstoffwechselstörungen, Herzkreislauferkrankungen und Hypertonie, Gicht auf Grundlagen evidenzbasierter Medizin darstellt.  Das Masterstudium in der Abteilung Humanernährung umfasst die Module „Spezielle Ernährungsmedizin“ sowie „Spezielle Ernährungslehre“. Hierbei werden Diätetik und Pharmakotherapie schwerer Erkrankungen (Leber-, Nieren- und Infektionserkrankungen, Sepsis, Trauma, gastrointestinale Erkrankungen wie Sprue, Morbus Crohn, Colitis ulcerosa, Kurzdarmsyndrom, Zustand nach Magenresektion und Pankreatitis) thematisiert. In einem begleitenden Seminar stellen die Studierenden eine aktuelle Forschungsarbeit aus dem Bereich der Ernährungslehre/Erfahrungsmedizin vor.

Sowohl im Bachelor- als auch im Masterstudiengang werden zahlreiche Wahlmodule angeboten, die den Studierenden die praktische Anwendung des Erlernten ermöglichen. Im Praktikum „Spezielle Diätetik“ erlernen die Teilnehmer Grundlagen der Koch- und Küchentechnik und der Nährwertberechnung sowie die Zubereitung von Diäten. Im Modul „Erfassung der Ernährung, des Ernährungszustandes und des Stoffwechsels“ werden die Forschungsschwerpunkte der Abteilung Humanernährung im Bereich Körperzusammensetzung und des Energiestoffwechsels durch praktische Übungen vermittelt. Das Modul „Ernährung in der Kindheit“ beinhaltet neben der Vorlesung zum Thema Ernährung im Mutterleib und in der frühen Kindheit ebenfalls praktische Anteile wie das Zubereiten von Beikost oder Säuglingsformulanahrung. Im Modul „Einführung in die Epidemiologie“ erhalten die Studierenden die Gelegenheit epidemiologische Methoden anzuwenden und eine epidemiologische Studie zu planen. Auch im Modul „Ernährungs- und Gesundheitsberatung“ dienen praktische Übungen dazu, die erlernten Inhalte zu vertiefen. Die Veranstaltung „Infektionserkrankungen und Ernährungsprobleme in Entwicklungsländern“ stellt das Thema Mangelernährung im internationalen Vergleich sowie im geographischen und sozioökonomischen Kontext dar. Studierende erhalten hier u.a. die Möglichkeit den Zusammenhang zwischen Ernährung/Hygiene und akuten sowie chronischen Krankheiten zu untersuchen.

 

Lebensmitteltechnologie

Ein Spezifikum des Bachelorstudiums Ökotrophologie in Kiel ist das ausführliche Angebot an lebensmitteltechnologischen Fächern. Dieses beginnt mit den Grundlagen der Lebensmitteltechnologie bereits im 2. Semester. Die Studierenden lernen alle wesentlichen Verfahrenstechniken für die Herstellung von Lebensmitteln kennen, diese umfassen physikalische, thermische und biotechnologische Prozesse. Es werden sowohl die klassischen Lebensmittel behandelt als auch Produkte, die mit modernen Verfahren hergestellt werden. So wird zum Beispiel in der Biotechnologie die Herstellung von Getränken mit traditionellen Fermentationsverfahren bis hin zur modernen mikrobiellen Gewinnung einzelner Inhaltsstoffe betrachtet. Außerdem wird auf neueste Entwicklungen, die noch nicht im Markt eingeführt sind, wie z.B. in “vitro-Fleisch“ eingegangen. Im Bachelorstudium besteht des Weiteren ein Wahlangebot an Fächern, das auf eine anschließende berufliche Qualifizierung abzielt. Besonders wichtig sind die Bereiche Qualitätssicherung und Produktentwicklung, die mit praktischen Übungen und Projektarbeit begleitet werden.

Im Masterstudiengang Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaft werden Studierende vermehrt an aktuelle Forschungsthemen der Lebensmitteltechnologie herangeführt und intensiv mit experimentellem Arbeiten vertraut gemacht. Besonderer Fokus besteht auf dem Zusammenhang zwischen der Verarbeitung von Lebensmitteln und dem gesundheitlichen Bezug. Es werden Produkttechnologien beleuchtet, die auf besondere Ernährungserfordernisse abzielen, wie z.B. den Abbau von Lactose für Personen mit Laktoseintoleranz. Ein neues Gebiet umfasst die Nachhaltigkeit der Herstellung von Lebensmitteln und dazu werden zum einen Wertschöpfungsketten betrachtet und zum anderen Experimente zu alternativen Verfahren und Rohstoffen durchgeführt. In Spezialmodulen können sich Studierende mit modernen Analysentechniken und Produkttechnologien befassen, für die eine intensivere Einarbeitung notwendig ist. Studierende erlernen hochauflösende Methoden, um die Zusammensetzung und die Struktur von Lebensmitteln zu analysieren. Die Modifikation von strukturellen Eigenschaften von Inhaltsstoffen ist von hoher Relevanz für den Einsatz alternativer Rohstoffquellen. Mit der Aufnahme des sog. Fingerabdrucks eines Lebensmittels ist es nicht nur möglich über die Zusammensetzung eines Lebensmittels Auskunft zu geben, sondern auch über deren Verarbeitung oder Herkunft. Mit gleichen Analysetechniken werden Studierende in die Metabolomforschung eingeführt. Mit diesen speziellen Fachkenntnissen und der praktischen Erfahrung in Analysemethoden sowie technologischen Prozessen werden Studierende auf eine wissenschaftsbasierte Berufstätigkeit sowie eine anschließende Forschungstätigkeit vorbereitet.

 

Lebensmittelwissenschaft

Sowohl im Bachelorstudiengang Ökotrophologie als auch im Masterstudiengang Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften werden umfängliche lebensmittelwissenschaftliche Fach- und Methodenkenntnisse vermittelt. Die Studierenden werden dabei über die Zusammensetzung der Lebensmittel und deren Bedeutung als Lieferanten essentieller und nicht-essentieller Stoffe für die Ernährung des Menschen unterrichtet. Zu den Lebensmittelinhaltsstoffen zählen Kohlenhydrate, Lipide und Proteine sowie die Mikronährstoffe (Mengen- und Spurenelemente). Gleichermaßen werden chemische Reaktionen und Veränderungen, die bei der Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmittel auftreten, thematisiert. Lebensmittel können auch mit sogenannten Zusatzstoffen versetzt werden, um die Haltbarkeit oder den Geruchs- und Geschmackswert zu verändern. Darüber hinaus werden die Studierenden im Hinblick abträglicher Stoffe in Lebensmitteln, wie Rückstände und Kontaminanten, ausgebildet. Im Bereich der Lebensmittel-Warenkunde lernen die Studierenden, auch anhand praktischer Beispiele und entsprechender Verkostungen, Lebensmittel tierischer (Milch, Fleisch, Eier, Fisch) und pflanzlicher Herkunft (Getreide, Leguminosen, Speiseöle, Obst und Gemüse sowie Gewürze) sowie Getränke (Kaffee, Tee, Kakao, Bier, Wein), auch unter Aspekten der Lebensmittelqualität, zu beurteilen. Das Modul Warenkunde wird dabei durch das Modul „Lebensmittel und Biowirkstoffe aus dem Meer“ ergänzt.

Im Masterstudiengang Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften stehen die gesundheitliche Bewertung und Biofunktionalität von Lebensmitteln sowie ein Laborpraktikum zur „Lebensmittelanalytik“ im Vordergrund. Des Weiteren werden Module in den Bereichen „Ernährung und Immunsystem“ sowie zum Themengebiet „sekundärer Pflanzenstoffe“ angeboten. Das Wissenschaftsgebiet der Biofunktionalität der Lebensmittel beschäftigt sich dabei mit der Identifizierung funktioneller Lebensmittelinhaltsstoffe und Charakterisierung deren Wirkung auf molekularer, zellulärer und organismischer Ebene - auch im Kontext von Gesundheit und Prävention von ernährungs-mitbedingten chronischen Erkrankungen.

Ergänzend zu den Lehrveranstaltungen wurden verschiedene Lehr- und Fachbücher („Grundlagen der Lebensmittellehre“, „Lebensmittelwarenkunde für Einsteiger“, „Biofunktionalität der Lebensmittelinhaltsstoffe“ und „Nutrigenomics“) als Begleitlektüre zum Studium der Ökotrophologie bzw. Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften verfasst.

 

Molekulare Prävention

Ernährung ist eine spezifische Organismus-Umwelt Interaktion. Dieser ökische Prozess wird in den Lehrveranstaltungen der Abteilung „Molekulare Prävention“ auf der Grundlage der Geometrie der Ernährung dargestellt. Anschließend wird die Komplexität der Ernährungsphänotypen auf ein zelluläres und molekulares Niveau reduziert. Danach erfolgt eine ernährungsphysiologische Einordnung von molekularen und zellulären Vorgängen. Das skizzierte Lehrkonzept beinhaltet also eine ernährungsbiologische Kontextualisierung, eine Mikroreduktion und eine Makroreduktion. Aus wissenschaftstheoretischer Sicht betrachten wir Systeme mit unterschiedlicher ernährungsbiologischer Integrität zwischen ökologischer Nische, Organismus, Zelle und Molekül auf der Grundlage eines emergentistischen Naturalismus. Diese wissenschaftsphilosophische Position ist in den biologischen Wissenschaften üblich. Die Vorlesungen und Seminare sind aktuell sowie forschungs- und übungsorientiert. Das Modul-Angebot beinhaltet die Bachelor-Module „Einführung in die Molekulare Ernährung“ und „Sport und Ernährung“ sowie die Master-Module „Molekulare Ernährung“ und „Nutrigenomics and Nutrigenetics“. Alle Module haben klar definierte Ziele und bestehen aus einem Vorlesungs- und einem Seminar-Teil. Darin werden Informationen aus wissenschaftlichen Originalarbeiten im Kontext der Veranstaltung analysiert und kritisch diskutiert.

In den Bachelor-Modulen der „Molekularen Prävention“ lernen die Studierenden u.a. wissenschaftstheoretische Konzepte auf die Ernährungsforschung anzuwenden, das Paradigma der Ernährungsbiologie und die Geometrie der Ernährung sowie ihre Anwendung im Hinblick auf die Humanernährung zu verstehen. Ferner können sie Ernährungsmaßnahmen von Sportlern unter Berücksichtigung der Trainingsmaßnahmen beurteilen und diese auf dem Niveau der Physiologie, Biochemie und/oder Molekularbiologie erklären. Darüber hinaus lernen die Studierenden verschiedenen Ebenen der Genexpression (zu unterscheiden) und diese in den ernährungsphysiologischen Kontext mittels bioinformatischer Werkzeuge und Datenbanken einzuordnen.

In den Master-Modulen der „Molekularen Prävention“ befassen sich die Studierenden u.a. mit grundlegenden Aspekten der Epigenetik und entwickeln selbst Fragestellungen, die für die Ernährungsforschung von Bedeutung sind. Sie können Möglichkeiten und Grenzen von Modellorganismen für ernährungswissenschaftliche Fragestellungen aufzeigen. Die Studierenden können Zusammenhänge zwischen Epigenetik, Entwicklungsbiologie und Ernährung erklären und auf verschiedene Fragestellungen anwenden. Ferner kennen die Studierenden die Grundlagen der Nutrigenetik und Nutrigenomik. Darüber hinaus beherrschen sie die Anwendung klassischer Genetik an Modellorganismen und können neue Gene anhand molekularbiologischer und bioinformatischer Methoden im Kontext von Ernährungsphänotypen ermitteln und charakterisieren.

 

Nutriinformatik

Die computergestützte Auswertung von großen Datensätzen („Data Science“) gewinnt in den Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften stetig an Bedeutung; sowohl in der akademischen Forschung als auch in der Wirtschaft. Die Vermittlung von Kompetenzen im wissenschaftlichen Rechnen und Programmieren ist deshalb ein wichtiger Bestandteil der Lehre. Neugeschaffene Forschungs- und Lehrschwerpunkte im Bereich Metabolomics und Nutriinformatik am Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde sowie die steigende Nachfrage der Wirtschaft im Ernährungssektor nach Absolvent*innen mit Zukunftskompetenzen in Data Science unterstreichen die Wichtigkeit von neuen Lehrformaten mit digitalen Inhalten für den weiteren Werdegang der Studierenden.

Zu diesem Ziel werden seit 2017 gezielt neue Module mit entsprechenden digitalen Inhalten entworfen und angeboten; bestehende Module wurden inhaltlich erweitert. Die neuen Module beinhalten dabei Themen wie die Anwendung von aktueller und leistungsfähiger Software im Bereich Ernährungs- und Gesundheitsberatung (z.B. „Spezielle Diätetik“; „Ernährungs-/ Gesundheitsberatung und -schulung“) und das wissenschaftliche Rechnen für die Auswertung von hochdimensionalen Datensätzen aus Ernährungsstudien einschließlich Methoden des maschinellen Lernens (z.B. „Computergestützte Simulation komplexer Stoffwechselprozesse“, „Applied Bioinformatics for Nutrition and Food Science“).

 

Ernährungsökonomie und Ernährungspolitik

Die Module mit Schwerpunkt „Ernährungsökonomie und Ernährungspolitik“ beschäftigen sich mit der Nutzung neuer Technologien der landwirtschaftlichen Produktion in Entwicklungsländern, der Reduzierung von Armut und Hunger, sowie der Gewährleistung der Ernährungssicherheit von Haushalten in Entwicklungs- und Industrieländern. Präferenzen landwirtschaftlicher Haushalte bei der Nachfrage nach Produktionsfaktoren, angebotsorientierte Probleme der Ernährungsmärkte, der Strukturwandel in ländlichen Räumen weltweit mit seinen ökonomischen Auswirkungen auf die Bevölkerung stehen dabei im Fokus des Lehrstuhls. Darüber hinaus werden die Studierenden in aktuellen Methoden zur empirischen Analyse von Verbraucherpräferenzen für verschiedene Lebensmittel unterrichtet, sodass diese selbstständig in der eigenen empirischen Masterarbeit eingesetzt werden können und so die Grundlage für erfolgreiche Forschungsarbeiten schaffen.

 

Haushalts- und verbraucherorientierte Gesundheitsökonomie

In den Modulen der Abteilung „Haushalts- und verbraucherorientierten Gesundheitsökonomie“ erfolgt eine intensive Beschäftigung mit nachfrageorientierten Problemen des Food- wie auch des Non-Food-Sektors, der ökonomischen und sozialen Situation privater Haushalte als Determinante der Nachfrage und Bestimmung von Lebenslagen, der Wechselbeziehungen zwischen Verbraucher-, Gesundheits- und Sozialpolitik, sowie Verfahren der gesundheitsökonomischen Evaluation.

 

 

 

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